Dva bojlera ili izmjenjivač topline?

Često pitanje koje postavljaju mnogi je: “Trebam li nabaviti espresso aparat s dvostrukim bojlerom ili s izmjenjivačem topline?”. U mnogim slučajevima to ovisi o razini potrošnje i očekivanjima korisnika.

Na sljedećem prikazu možete vidjeti kako izgledaju dva bojlera.

Aparat s dvostrukim bojlerom ima dva kotla unutar jednog aparat. Svaki kotao za određenu funkciju. Jedan je kotao za kuhanje, postavljen na nižu temperaturu. Drugi je parni kotao postavljen na mnogo višu temperaturu. Držeći ih odvojeno, korisnik će imati potpunu kontrolu nad temperaturom napitka i trebao bi biti dosljedniji u ekstrakciji.

Na ovom prikazu možete vidjeti kako izgleda aparat s izmjenjivačem topline.

Izmjenjivač topline ima samo jedan bojler postavljen na temperaturu pare. Unutra ima još jedan manji “bojler”, šipku izmjenjivača topline koja prolazi kroz drugi.

Kada se ekstrakcija završi, pumpa će potisnuti svježu vodu sobne temperature iz izvora vode i propustiti je kroz izmjenjivač topline. Prema termodinamici i hidrodinamici, voda se zagrijava dok voda putuje kroz šipku izmjenjivača topline. Voda bi se trebala zagrijati do najslađe točke, savršeno za ekstrakciju espressa dok izlazi.

Kakva je povijest između njih?
Dvostruki bojleri su izumljeni kasnije od izmjenjivača topline. Popularnost je porasla kada su konglomerati kave u SAD-u krenuli u kampanju otvaranja brojnih kafića diljem svijeta. Željeli su da aparat za kavu bude predvidljiviji i da ima standardni SOP kako bi napravio dosljedne doze espressa s očekivanom kvalitetom, čak ako ga radi barista amater. Tako su izumljeni dvostruki kotlovi.

Mnogi rani korisnici vjeruju da dvostruki kotlovi smanjuju nagađanje o tome je li temperatura ispravna. To je prije svega zahvaljujući PID regulatoru temperature odnosno termostatu, digitalnoj kontroli uvedenoj u aparate za espresso 2005 godine, a koji se također mogu instalirati na aparate s izmjenjivačem topline za slične prednosti i još precizniji espresso doživljaj.

Razlika u temperaturnom profilu
Budući da znamo da aparati s duplim bojlerom imaju namjenski kotao posebno za kuhanje espressa. To znači da dvostruki kotlovi moraju imati stabilan pravocrtni profil temperature. To znači da ako postavimo temperaturu kuhanja na 90 stupnjeva, temperatura vode tijekom cijele ekstrakcije trebala bi biti oko 90 stupnjeva uz mala odstupanja od zadane temperature.

Očekuje se da će izmjenjivači topline imati oscilacije u temperaturi tijekom procesa ekstrakcije. U početku će se voda u praznom hodu u izmjenjivaču topline zagrijati na višu temperaturu. Dok vršite ekstrakciju, hladna voda ulazi u izmjenjivač topline da se zagrije dok topla voda izlazi. Ovo istiskivanje hladne vode koja ulazi smanjuje toplinu u izmjenjivaču topline. Ono što će se dogoditi jest da bi se temperatura vaše ekstrakcije trebala postupno smanjivati u kasnijoj fazi. Slijedi i primjer.

Razlika u okusu?
Je li ravni profil bolji po ukusu? Prije toga, moramo razumjeti definiciju dobrog espressa. Tko još u svijetu vjerno pije espresso osim Talijana? Ukratko, espresso bi trebao biti uravnotežen u svojoj kiselosti i gorčini, s ljupkim cvjetovima cvjetnih ili voćnih nota i orašastim profilima. Ovo se možda neće svidjeti svima, ali općenito ovakva je kava cijenjena u svijetu već desetljećima. Iz mnogih testova okusa, nije neuobičajeno čuti da izmjenjivač topline oslobađa širi spektar značajki bližih gore navedenim kriterijima. Zašto je to tako?

Odavno je poznato da strojevi za profiliranje tlaka ili espresso aparati s oprugom proizvode espresso najboljeg okusa. Ovi strojevi imaju dinamički profil tlaka. Nisu dizajnirani da budu stabilni, stvarajući pravocrtne profile tlaka. Poznato je da izražavaju širi spektar okusa i ukroćuju oštrije opore u espressu. Ovi strojevi nemaju ujednačen uzorak ekstrakcije. Dinamičan je i obično ima opadajući profil tlaka sličan profilu temperature u bojlerima s izmjenjivačem topline.

To je zato što toplina i pritisak mogu imati sličan učinak. Što je veća toplina ili temperatura, to više energije daje kavi tijekom ekstrakcije. I tada espresso postaje intenzivniji, gorči i manje kiselkast. Ako je toplina prejaka, smanjuje se nježna cvjetna i voćna aroma. Dakle, s opadajućim profilom topline ili tlaka, izvlači širi spektar okusa s dva kraja. U isto vrijeme, balansirajući gorčinu i kiselost jer se ne izvlači iz fiksne točke.

Nije loša ideja da stroj ima opadajući toplinski profil koji se nalazi u izmjenjivačima topline. Tijekom ekstrakcije, prvih nekoliko sekundi bit će izvađeno mnogo ulja iz zrna kave. U ulju su koloidi koji djeluju kao receptori za gorčinu. Oni vežu i smanjuju broj adstrigentnih osjetila. Zato Talijani svoje espresse piju kratke, kao ristretto. Dovoljno su pametni da iskoriste samo najbolji dio.

Druga faza ekstrakcije, obično nakon 15. sekunde, više se odnosi na dodavanje volumena kako bi se napravio veći espresso nego na okuse. Od ove točke nadalje, koloid iz lipidnog ulja u kavi počinje istjecati. Svaki komadić ekstrahiran bez koloida povećava količinu adstringenta, koji može nadvladati okuse u kavi. Kao takav, opadajući profil koji donosi manje energije za izvlačenje astringenta u kasnijoj fazi ekstrakcije može biti koristan, posebno za tamno pečenje kave.

Međutim, ako je vaša kava blaže pržena ili koristite puno kave za ekstrakciju. Povećanje temperature ili pravolinijski profil mogli bi imati neke prednosti. Velika doza kave koju koristite može značiti povećanje koloida kako biste imali izdržljivost da izdržite dulju ekstrakciju prije otpuštanja astringenta. Ili će svjetlije pečenje imati malo koristi od gorčine za bolju ravnotežu.

Znači li išta o tome koji je sustav grijanja bolji po ukusu? Ne baš. I dalje ovisi o kavi i vašim željama. Ako moramo uložiti novac u koji bi aparat trebao proizvesti espresso boljeg okusa. Vjerujemo da bi izgledi trebali ići u prilog izmjenjivaču topline jer većina povremenih konzumenata preferira tamnije pečene za poznate deblje, orašaste i jače espresse. Usporedite ovo s laganim pečenjem, koje obično proizvodi espresso koji je puno kiseliji i rjeđi u tijelu. Voda koja se koristi za ekstrakciju također je svježija u izmjenjivaču topline, što bi trebalo utjecati na espresso.

Ovo bi trebalo biti veliko iznenađenje jer mnogi pretpostavljaju da bi dvostruki kotlovi, budući da su skuplji i koriste se u mnogim kafićima, trebali biti sposobniji za pripremu boljeg espressa.

Hoće li dodavanje PID-a izmjenjivaču topline biti korisno?

Neki strojevi s izmjenjivačem topline opremljeni su PID regulatorom temperature za digitalnu kontrolu temperature. Djeluje tako da kontrolira temperaturu parnog bojlera, što utječe na to koliko će biti vruć izmjenjivač topline u kotlu. Podešavanje PID-a će povećati ili smanjiti temperaturni raspon koji se koristi za ekstrakciju, utječući na okus espressa jednako kao i espresso aparat s duplim bojlerom.

Dvostruki bojleri imaju pravolinijski odvod temperature, dok izmjenjivači topline imaju opadajući toplinski profil. Fluktuacije temperature s PID-om značajno su smanjene u usporedbi s regulatorima tlaka. Dakle, ima još puno prednosti.

Razlika u svježini vode

Voda je primarni sastojak espressa. Talijanima mnogi vjeruju da je svježa voda neophodna za dobar espresso, što svakako ima smisla. Mnogi iskusni baristi vjeruju da svježa voda poboljšava bistrinu i ekspresiju kave.

Izmjenjivač topline
Svaka izrada espressa crpi svježu vodu iz spremnika za vodu ili vodovodne mreže. Voda je uvijek svježija iz vodovoda.

Dvostruki kotao
Svaki put kad se stroj aktivira, pumpa će gurnuti malo svježe vode u kotao za kuhanje, miješajući se s velikom količinom ustajale vode koja se tamo nalazi otprije. Višak vode se gura u glavu grupe radi ekstrakcije. Ukratko, voda koja se koristi za ekstrakciju je uglavnom stajaća voda koja je unutar bojlera već neko vrijeme. Pogotovo ako je bojler za kavu velik i upotreba nije velika. Ne možete lako isprazniti bojler za kavu, osim obilatim ispiranjem kako biste zamijenili ustajalu vodu svježom vodom.

Ako čvrsto vjerujete da će kvaliteta vode uvelike utjecati na ekstrakciju, tada bi izmjenjivač topline trebao biti vaš izbor stroja.

Snaga pare

Snaga pare izravno je povezana s veličinom kotla i snagom grijaćeg elementa. Veći kotao znači da ima više prostora za spremanje više pare, a jači grijaći element znači da se može brže zagrijati. Izmjenjivač topline obično ima veći kotao i koristi jači grijaći element. Usporedbom dva aparata za espresso, aparat s izmjenjivačem topline i kotlom od 2 litre naspram aparata s dvostrukim bojlerom s bojlerom za kavu od 1 litre i parnim bojlerom od 1 litre. Aparat s izmjenjivačem topline vjerojatno će imati puno jaču snagu pare.

Održavanje i popravci

Obično će vam prodavači radije prodati aparat s duplim bojlerom. Dvostruki bojleri koštaju više i prirodno imaju značajnije marže. Drugi veliki razlog je taj što obično imaju veću učestalost kvarova, što zahtijeva skuplje popravke, a popravci su najunosniji dio prodaje strojeva. Izmjenjivač topline ima samo jedan kotao za održavanje. S jednim grijaćim elementom, sigurnosnim senzorom od pregrijavanja, sigurnosnim regulatorom nadtlaka, senzorom niske razine vode, sigurnosnim ventilima itd. S dvostrukim kotlom, broj dijelova za održavanje je gotovo udvostručen, a njihovo održavanje bit će i izazovno. Čak je i jednostavan postupak održavanja kao što je uklanjanje kamenca puno kompliciraniji na dvostrukom kotlu i zahtijeva stručnu pomoć.

Dvostruki kotao također ima dulji krug vode. To znači da će rješavanje problema morati istražiti više područja i bit će zamornije otkriti koji dio nije uspio. To znači više radnih sati, a sve na teret kupaca. Održavanje dvostrukog kotla bit će skuplje, a veća je mogućnost da pogriješite.

Vrijeme pokretanja

Uz dva kotla, dvostrukim kotlovima će, naravno, trebati više vremena za zagrijavanje.
Ako govorimo o prosumer apartima za espresso koji se mogu koristiti kod kuće ili u manjim okruženjima, postavite snagu unutar 13 ampera. Aparat za espresso E61 s izmjenjivačem topline može se pravilno zagrijati za otprilike 20 minuta; dvostruki kotao će zahtijevati najmanje 30 minuta.

Iako dupli kotao ima dva kotla i dva grijača velike snage, dva grijača obično ne griju istovremeno. Ako se griju zajedno, potegnut će mnogo ampera i mogu dovesti do izbacivanja osigurača na lokaciji ako potrebna snaga nije dovoljna. Oba grijaća elementa mogu grijati istovremeno za područja koja koriste 220 V do 240 V, ali obično postoji ograničenje količine električne energije koja se može koristiti. Kao takav, neće biti mnogo brži. Bezzera MATRIX i DUO aparati imaju postavljanje prioriteta grijača kako ne bi grijali istovremeno, te na taj način mogu se dobiti značajne uštede.

Također, budući da dvostruki kotlovi imaju veću površinu za gubitak topline, morat će se više potruditi zagrijati i nadoknaditi gubitke. Kao takvo, izolacija bojlera u dvostrukim kotlovima ima više smisla, ali izolacija sprječava prijenos topline do posude za grijanje šalica.

Korištenje

Oba se koriste gotovo na isti način. Za izmjenjivač topline, morat ćete isprati dio pregrijane vode iz izmjenjivača topline ako je ondje neko vrijeme stajao u praznom hodu. Mnogi talijanski modeli izmjenjivača topline dizajnirani su da budu “hladniji” nego prevrući i zahtijevaju minimalno ispiranje. To možete vidjeti kada ispirete grupu i vidite ima li puno pare u ispuštanju. Neki strojevi, poput linije Bezzera BZ, jedva da zahtijevaju puno ispiranja. Ne smiju se previše ispirati jer inače možete previše ohladiti espresso aparat.

Za dvostruke kotlove morat ćete isprati malo vode iz glave grupe. Možda ćete htjeti očistiti ustajalu vodu koja se zadržala oko glave grupe. Ovo također osigurava da su ventili i šipke jednoliko vrući. Mnogi ljudi vjeruju da dvostruki kotlovi ne trebaju puno ispiranja. To vrijedi samo pod nekoliko specifičnih uvjeta. Kao i kod korištenja s velikim prometom, kotao za kavu je dizajniran da bude vrlo malen.

Dakle, kome treba dupli bojler?

Dvostruki kotlovi imaju određene prednosti. Vjerojatno ćete napraviti dosljednije doze espressa. Ovo može biti važno za veliki kafić ili lanac kafića gdje je prioritet dosljednost iznad svega ostalog.

Zamislite da ste veliki multinacionalni lanac kafića i trebate integrirati neke postupke u SOP za tisuće kafića širom svijeta. Ova precizna kontrola će vam dobro doći.

Ako ste pržionica kave ili kafić i zapeli ste s cijelom serijom kave koju želite poboljšati. Možete koristiti PID kontrolu za istraživanje različitih profila s različitim temperaturama. Promjena za nekoliko stupnjeva gore ili dolje vjerojatno neće dramatično promijeniti okus. Promjena dobavljača zrna kave bit će lakša ako ne zadovoljavaju vašu ocjenu.

Neki baristi mogu se osjećati sigurnije gledajući točne brojke ako su napravili stvari kako treba. To se može učiniti preko PID regulatora temperature. Ispravan način da znate je li vaša kava dobro pripremljena je kušanjem, a ne gledanjem u brojke, ali to se ne može učiniti ako imate mnogo trgovina jer ne možete biti posvuda.